Pirot na jugu Srbije nalazi se pod Starom planinom, pa se cela okolina Pirota bavi stočarstvom. Kombinacija nekoliko vrsta mesa uz poseban tretman pravljenja i sušenja, vremenom su dala tradicionalni recept čuvene Pirotske peglane kobasice. Osnovna stvar su livade sa lekovitim biljem, kažu proizvođači, i samo nijanse određuju ko će na sajmu dobiti prvu nagradu.

Koje meso je nabolje?

Ovogodišnji pobednik je Goran Panić iz ekipe „Murdža“, a njegova dobitna kombinacija pirotske peglane je ovčije, kozje i goveđe meso u odnosu 25%, 25% i 50%. Od začina beli luk, so i paprika. Iako se tek desetak godina bavi proizvodnjom peglane kobasice, našao je svoj savršeni recept za pobedu na sajmu.

Planinski vazduh presudan

„Nema neke tajne, stvar je što je ovde planinski vazduh, a naša stoka pase na livadama gde su mahom lekovite biljke, pa je u svom sirovinskom sastavu to kvalitetno meso. Drugo, ruža vetrova je jako važna za sušenje kobasice jer se ona suši na prirodan način“, kaže Goran iz Pirota.

Tradicionalno „peglanje“ flašom

„Proces kreće sa punjenjem, onda se stavi na prirodnu promaju da ih uhvati ruža vetrova. Par dana stoje tako da se prosuše, a kasnije se skida svaki dan i pegla flašom po tradicionalnom receptu, a može i oklagijom, kako bi se izmešala sama sirovina unutra da se ne uhvati kora“, objašnjava pobednik ovogodišnjeg sajma.  

Poznati afrodizijak

Ipak, osnovna stvar je ljubav, napominje on. To je jedan od razloga zašto se ovaj delikates smatra afrodizijakom: „Afrodizijak je priroda, meso je najbolje odabrano, nema aditiva, afrodizijak je i beli luk – u peglanoj je, biber – u peglanoj je, ljubav – u peglanoj je“, tvrdi Goran Panić.

Meze i pre i posle jela

Sečena tanko, peglana se jede kao meze. Dobra je s rakijom, sa crvenim, ali i belim vinom, i kao i sa špricerima, a najbolja u društvu, kažu proizvođači pirotskog delikatesa. Ipak, proizvođači vina tvrde da je zbog jakog ukusa, peglana kobasica najbolja sa crvenim suvim vinom.

Najbolja uz crveno suvo vino

To tvrdi i prehrambeni tehnolog, Marijan Savić iz Pirota,  ujedno i predsednik Udruženja proizvođača pirotske peglane kobasice. Proizvodnja ovog delikatesa je u njegovoj familiji decenijama, a on lično kobasice pegla već 28 godina. Raduje ga što i njegov sin pokazuje interesovanje za proizvodnju i uči uz njega, pa će ova tradicija ostati u porodici Savić.

Procedura se mora poštovati

Predrag Stanković je ugostitelj iz Pirota, i ta tradicija u njegovoj porodici je stara više stotina godina. Kao sudija za kulinarstvo tvrdi da se za dobar proizvod mora poštovati procedura koja je pored kvalitetnog mesa takođe od velikog značaja.

Rok trajanja dug

„Meso mora biti sa planine, i to ovčije, kozje i juneće, a od tri kg mesa bez žila i masnoće dobija se 1 kg kobasice. Posle 40 dana sušenja i svakodnevnog peglanja kako bi se vlaga izbacila na površinu, još 20ak dana moraju da stoje da to sve sazri. Nakon toga, kobasice se vakumiraju, i tako mogu da stoje i 5 godina“, kaže ugostitelj Predrag Stanković.

Peglana kobasica ponos Pirota

Piroćanci se izuzetno ponose svojom tradicijom i delikatesom, i nadaju se da će uz pirotski kačkavalj i pirotski ćilim uskoro i ovaj proizvod zaštiti geografskom oznakom porekla.

Pored toga, od izuzetnog značaja za ovaj mali grad na jugu Srbije je što sajam peglane kobasice privlači veliki broj turista iz Srbije, Bugarske i Makedonije.

Tekst: Jelena Đukić Pejić

Foto: Jelena Đukić Pejić i S. Đorđević